MANFAAT SINGKONG

MANFAAT SINGKONG

Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber

karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan

jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi

tepung.

Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%,

pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu

1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit

kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida

sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan

glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi

toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm.

Pengelompokan ubikayu berdasarkan kadar HCN menjadi 3 kelompok, yaitu (1)

tidak boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm (rasa pahit), seperti varietas

Adira II, Adira IV dan Thailand, (2) dianjurkan tidak dikonsumsi bila kadar HCN 40 – 100

ppm (agak pahit), seperti varietas UJ-5 dan (3) boleh dikonsumsi kadar HCN kurang dari

40 ppm (tidak pahit), seperti varietas Adira I dan Manado. Ada korelasi antara kadar

HCN ubikayu segar dengan kandungan pati. Semakin tinggi kadar HCN semakin pahit

dan kadar pati meningkat dan sebaliknya. Oleh karenanya, industri tapioka umumnya

menggunakan varietas berkadar HCN tinggi (varietas pahit).

Di samping itu, ubikayu segar mengandung senyawa polifenol dan bila terjadi

oksidasi akan menyebabkan warna coklat (browning secara enzimatis) oleh enzim

fenolase, sehingga warna tepung kurang putih.

Berdasarkan kadar amilosa, ubikayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu ubikayu

gembur (kadar amilosa lebih dari 20%) yang ditandai secara fisik bila kulit ari yang

berwarna coklat terkelupas dan kulit tebalnya mudah dikupas, dan ubikayu kenyal

(kadar amilosa kurang dari 20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak

terkelupas (lengket pada kulit tebalnya) dan kulit tebalnya sulit dikupas.

Olahan Langsung (Singkong Segar)

Untuk olahan langsung, sebaiknya digunakan bahan baku singkong yang tidak

pahit. Beberapa jenis olahan singkong saat ini menjadi bisnis yang menguntungkan,

seperti keripik berbumbu dengan berbagai merek: Qtela, Kusuka, dan jenis keripik

balado di Sumatera Barat. Berbagai jenis olahan langsung dengan bahan baku singkong

telah berkembang menjadi industri skala besar, menengah dan rumah tangga (tabel 1)

dengan omset besar bahkan untuk ekspor.

Tabel 1: Jenis olahan langsung bahan baku singkong

No Produk Proses Keterangan

1 Ubi rebus/Ubi goreng

(variasi bumbu)

Pengupasan, pengukusan/

perebusan, penggorengan

Rumah tanggaAgroinovasI 3

Badan Litbang Pertanian Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI

Produk Intermediate

Gaplek

Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan setelah dikupas. Masyarakat umumnya

membuat gaplek dengan cara sederhana, yaitu singkong dikupas, utuh atau dibelah

kemudian dijemur. Ada dua jenis gaplek, yaitu gaplek yang putih biasa ditepungkan atau

dibuat thiwul dan gaplek hitam yang disebut gatot. Warna hitam pada gatot dihasilkan

oleh bermacam fungi dan bakteri yang tumbuh karena selama penjemuran, singkong

dibiarkan pada hamparan siang dan malam. Perombakan pati menjadi senyawa yang

lebih sederhana oleh berbagai fungi dan bakteri menyebabkan tekstur gatot menjadi

kenyal.

Tepung Kasava

Singkong dapat diolah menjadi tepung yang dikenal dengan nama tepung kasava

atau tepung gaplek agar lebih tahan disimpan untuk waktu lama dan mudah diolah.

Proses pengerjaannya masih sederhana yaitu: ubikayu setelah dikupas dan dicuci bersih,

kemudian disawut dan dikeringkan. Sawut kering digiling dan diayak dengan ayakan 80

mesh. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan, maka sawut ubikayu direndam dalam

larutan sodium bisulfit 0,02% selama 15 menit (Deniwati et al, 1992). Tepung ubikayu

ini juga sangat berguna sebagai bahan baku industri.

Tapioka

Tapioka atau pati ubikayu berguna sebagai bahan baku industri. Singkong setelah

dicuci bersih, kemudian diparut sambil diberi air. Parutan tersebut dimasukkan dalam

air dan disaring, serta diperas sampai patinya keluar semua. Air perasan kemudian

diendapkan dan airnya dibuang. Gumpalan pati diremahkan dengan alat molen sehingga

2 Keripik:

aneka bumbu tradisional-moderen

Pengupasan, pengirisan,

penggorengan, pembumbuan

Industri besar,

menengah, rumah

tangga

3 Balung kethek, manggleng, Pengupasan, pengukusan,

pemotongan, pengeringan,

penggorengan/pembumbuan

Rumah tangga

4 Crakers:

enye-enye, sermier, alen-alen,

slondok

 Pengupasan, pemarutan,

pembumbuan, pengeringan,

penggorengan

Industri menengah,

rumah tangga

5 Fermentasi: tape, peuyeum Pengupasan, pengukusan,

peragian

Rumah tangga

6 Gethuk Pengupasan, pengukusan,

penghancuran, pembumbuan,

penggorengan

Industri menengah,

rumah tangga4

Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI

AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian

bentuknya butiran kasar, selanjutnya dikeringkan dan digiling, serta diayak dengan

ukuran 80 mesh. Ampas hasil pengolahan pati tersebut dapat digunakan untuk makanan

ternak (Setyono et al. 1991). Bagi masyarakat Cirendeu, Cimahi, Kabupaten Bandung

yang tidak makan nasi dari beras, maka ampas tapioka tersebut dijemur, kemudian

dikukus dan disantap bersama sayur dan lauk. Masyarakat setempat menyebutnya

Rasi.

Tepung Kasava Termodifikasi

Adalah tepung singkong yang dibuat dengan menambahkan proses fermentasi

sebelum pengeringan. Untuk fermentasi digunakan starter Bimo-CF untuk memperbaiki

sifat tepung singkong. Fermentasi dilakukan dengan cara merendam sawut atau chips

ubikayu. Setelah perendaman, sawut dipres, dan dikeringkan kemudian digiling. Hasilnya

tepung Kasava-Bimo dengan karakter lebih putih dan tidak beraroma singkong.

Pada pelatihan ini akan dipraktekkan proses pembuatan tepung kasava Bimo yang

merupakan salah satu jenis tepung kasava termodifikasi.

Sagu Kasbi

Sagu kasbi merupakan makanan khas Maluku Utara dibuat dengan cara mencetak

tepung kasbi (singkong) dalam cetakan berbentuk persegi, kemudian memanggangnya

dalam forna/cetakan sagu hingga kering dan matang. Sagu kasbi memiliki rasa tawar,

teksturnya keras, warna putih, bentuk dan ukurannya besar persegi panjang (Sugihono

dan Sarpina, 2007). Jenis makanan ini sangat cocok sebagai bahan pangan di musim

paceklik karena memiliki daya tahan yang lama, yaitu 1-2 tahun, apabila disimpan

dalam kondisi yang baik dan kering. Masyarakat Maluku Utara biasanya mengonsumsi

sagu kasbi sebagai pangan pokok dengan cara mencelupkan ke dalam air atau kuah dari

makanan hingga lembek lalu dikonsumsi bersama lauk pauk, sebagaimana layaknya

mengonsumsi nasi. Selain itu sagu kasbi juga dikonsumsi pada saat sarapan pagi dengan

dicelupkan dalam minuman teh dan kopi. Sekarang sudah dikembangkan sagu kasbi

aneka rasa, dengan bahan ubi kayu, susu bubuk, perisa mangga, perisa jeruk, perisa

stawberry, coklat, dan gula halus (Sugihono dan Sarpina, 2007).

 Kasoami

Adalah makanan khas masyarakat Kabupaten Wakatobi, Sulawesi Tenggara.

Singkong yang telah dikupas, diparut, diperas dibuang airnya, kemudian dikeringkan.

Jika akan dikonsumsi, kasoami dikukus dan disantap dengan sayur dan lauk.

Penggunaan Produk Intermediate

Pengembangan dari produk intermediate singkong terutama tapioka, tepung

kasava, dan tepung kasava-Bimo sangat banyak variasinya. Mi yang banyak dikonsumsi

masyarakat DIY dan Jawa Tengah banyak terbuat dari campuran tepung gaplek dan

tapioka, sebagai contoh mi lethek dan mi Bendo. Untuk industri makanan, tepung

kasava-Bimo 100% dapat digunakan untuk cake dan aneka kue basah, 50% untuk 5

Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI

AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian

pembuatan biskuit, dan 25% untuk mi instan dan roti. Tapioka merupakan bahan baku

untuk industri hilir seperti gula cair, HFS (high fructose syrup), industri pangan lainnya

dan farmasi.

Bioproses

Singkong merupakan bahan baku yang sangat baik untuk produk fermentasi,

karena kadar pati yang tinggi. Beberapa produk tersebut adalah: tape (tradisional),

maltodekstrin, glukosa, fruktosa, sorbitol, bioetanol dan berbagai asam organik. Pada

pelatihan ini akan diuraikan tentang produk-produk tersebut dan praktek proses

pembuatan glukosa cair dari tapioka.

Sulusi Prabawati, Nur Richana dan Suismono - Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

- Jl. Tentara Pelajar 12, Bogor.

Telp: 0251 - 8350920, email: bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id